TRAZABILIDAD

Seguro que, en algún momento de tu vida, sobre todo si has trabajado en hotelería, restauración o industrias alimentarias no sólo te suene este término, sino que te hagas una idea de su significado. ¿Pero sabes qué es la trazabilidad? ¿Conoces los tipos que hay y qué documentación es la que necesitas tener a mano? Sí, puede que ahora te estés preguntando ¿tipos? Vamos a verlo.

Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Por lo tanto, la idea es poder encontrar o situar un alimento, pienso, etc… en cualquier etapa de la cadena, desde su producción hasta su venta al consumidor final. Es por ello, que el sistema de trazabilidad cada empresa tenga implantado debe haberse diseñado con el objetivo de mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema tendrá uno o varios tipos de trazabilidad (Ilustración 1):

1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de esos productos.
2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente al que se le entregan, qué y a quién se entregan los productos

Ilustración 1. Propiedad de Keyence.

Trazabilidad hacia detrás:

Hace referencia a la recepción de productos, por lo tanto, los registros son claves para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen. Información que conviene registrar:

• De quién se reciben los productos:

• • Origen de los mismos.
  • Detalles del contrato.
  • Forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.

• Qué se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial”, y/o “factura”, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto.
• Cuándo: Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque puede ser otro medio de identificación.
• Qué se hizo con los productos cuando se recibieron: por ejemplo, almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc…

 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso:

Se trata de relacionar los productos recibidos con las etapas que éstos han seguido dentro de la empresa y los productos finales que salen de ella. Información conviene registrar:

• Segregaciones o mezclas: Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros (el número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad).
• Qué es lo que se crea: Identificación de los productos intermedios, durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal).
• A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado, descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo los números de lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si procede. Los registros de control de stocks podrían ser suficientes para ello.
• Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje, división, etc) a qué han sido sometidas los productos.
• Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad realizada.
• En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores, por ejemplo, en control de calidad, o como ayuda para identificar las causas de cualquier problema que surja.

 Trazabilidad hacia delante:

Hace referencia a la salida de productos de la empresa. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Información conviene registrar: 

• A quién se entrega:
  • La empresa o responsable de la recepción física del producto.
  • Registrar los detalles del contrato.
  • Forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría también ser conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.
• Qué se ha vendido exactamente:
  • Deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa.
  • Entregar albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario.

• Cuándo: Guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante como medio de identificación.
• Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc).

Referencias:

Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria – Agencia Española de Seguridad Alimentaria, 2009.